Hakan DİKMEN

Gıda sektörünün herhangi bir ekonomide oynadığı temel rolü anlamak çok önemlidir. Gıda endüstrisi, tüketicilere temel mal ve hizmetleri sağlayan ve çiftçiler, üreticiler, distribütörler ve perakendeciler için iş ve ekonomik fırsatlar yaratan, herhangi bir ekonominin en büyük ve en çeşitli sektörlerinden biridir. Aslında toplumların yaşantısını anlamak için de onların nasıl beslendiklerini ve bu alanda hizmet veren sektörün kalitesini de bilmek gerekiyor. Türkiye, gıda sektöründe 2023 yılında 150 milyar dolarlık üretim ve 40 milyar dolarlık ihracata ulaşmayı hedefliyor. İlk bakışta 2023, gıda hizmeti sektörü için dikkate değer bir geri dönüş yılı gibi görünüyor. Sektörün yılı dolar bazında % 19,9'luk bir artışla kapatması bekleniyor. Ancak yüksek enflasyon, gerçek satışların havasını alarak bu sıçramayı yumuşattı. Menü fiyat artışlarında ürün maliyetlerinde ve faktoring kullanımında, sektörün 202;ü % 4,6’lık reel büyüme ile kapatması planlanıyor. Açıkçası bu yıl, bir büyüme yılı olarak kabul ediliyor. Bugün 33 yıldır gıda sektöründe çalışan Breseri Prime Restoran Müdürü sayın Erdinç Gökbulut ile hem gıda sektörünü hem de pandemiden sonra müşterilerinin durumunu konuştuk. Haftada yaklaşık 6 bin kişiye hizmet veren bir restoranın çok deneyimli kadrosunu da yönetmek zor iş. Servis elemanlarının hepsi birbirinden tecrübeli ve güler yüzlü. Bizim görmediğimiz Mutfak elemanlarının eli de pek maharetli. Leziz ürünleriyle bizi mutlu ediyorlar. İşte bu başarılı hizmet ekibi ve ülkemizdeki gıda sektörünün durumunu konuştuk.

Sayın Erdinç Gökbulut, bilhassa pandemi sonrasında değişen ekonomik durum sizi bir şekilde zora soktu galiba. Müşterilerinizle yeni düzende ilişkileri nasıl sağlıyorsunuz?

Yeme-içme sektöründe kalite, idrak edilebilme, uygulanabilirlik, kontrol edilebilme ve sürekliliği sağlayabilme açısından oldukça güç, belirsiz ve karmaşık bir kavram olarak ifade edilmektedir. Hizmet kalitesi, pek çok nedenden dolayı farklı algılamalara neden olmaktadır. Yeme-içme sektöründe hizmetin kalitesi, hizmeti veren bireyden bireye hatta hizmeti alan müşteriden müşteriye değişiklik gösterebilmektedir. Bir müşteriyi iyi bir müşteri hizmeti ile tatmin etmek, onların fizyolojik ihtiyaçlarını, ekonomik ihtiyaçlarını ve psikolojik ihtiyaçlarını karşılamaktır. Bu ihtiyaçları karşılamadan iyi bir müşteri hizmeti sunamazsınız ve müşterilerin memnuniyetsizliğine neden olursunuz. Kaliteli hizmet, değer verildiğini veya duyulduğunu hissetme deneyimidir. Bu nedenle ben ve arkadaşlarım daima müşterilerimize en üst seviyede hizmet vermek ve onların damak tatlarına göre hazırlanmak ve hizmet etmek için çalışıyoruz.

Pandemin ilk zamanlarında ,yeme içme şekli ve istekler çok değişkenlik göstermişti , daha çok paket servise yönelmeleri, restoranların çoğu müşteri talebini karşılamak için paket servis hizmetine geçmiş olmaları yeme-içme alışkanlığını ve istekleri değiştirmişti. Fakat normalleşme sürecinden sonra bu alışkanlıklar yerini eski düzene bıraktı, daha çok hijyene önem veren bir müşteri kitlesi ortaya çıktı. Bu alanda yeni okulların açılması ve Üniversitelerde de öncelikli seçilen bölümlerin gıda ile ilgisi sizin personel sorununuzu giderdi mi?

Bizimle çalışacak arkadaşlarımızın yani işe aldığımız personelin nasıl kurumsal bir firmada çalıştığı, nelere dikkat edilmesi gerektiğini, onlara çok incelikli anlatırız. Tam olarak ne istediğimizi, şartlarımızın neler olduğunu belirtiriz. Müşterilerimizin beklentilerini hangi alım gücünden olduklarını ve hizmette nelere dikkat ettiklerini yeni personelimize anlatırız ki hepimiz mutlu olalım. Hangi okuldan gelirse gelsin ya da okulsuz olsun biz şirket olarak işe aldığımız personeli 21 gün eğitim sürecinden geçirir ve akabinde 2 aylık deneme sürecinden sonra taraflar memnun kalırsa devam kararı alınır. Aslında Motor kuryelerin çoğalmasından dolayı, kurumsal firma olmamıza rağmen personel bulmakta güçlük çekiyoruz. Bu bağlamda en büyük sıkıntı, sektörün ara eleman yetiştirememesi ve bu az sayıda yetiştirilen kişilerin de sektörde yer almamaları . Dünya pazarındaki yiyecek, içecek üreticileri ve distribütörleri, çalışanlarını işe alma ve elde tutma konusunda hâlâ mücadele ediyor. Bu şirketler ücretleri artırmaya devam etmeyi göze alamazlar. Burada Çalışanlara da hak vermek lazım. Ücret artışları enflasyonu yakalayamıyor. Orta ölçekli yiyecek ve içecek şirketlerinin çalışanlarını elde tutmak için esnek çalışma düzenlemeleri, gelişmiş yan haklar ve iş başında eğitim sağlamayı düşünmeleri gerekir. 

Gıda sektörü son aylarda bazı sorunlar yaşamakta. Bu durum sizi Ekonomik olarak nasıl etkiliyor?

Ekonomik olarak, yaşadığımız en büyük sıkıntıların başınsa artan hammadde maliyetleri gelmektedir. Fiyat istikrarımızı koruyabilmek için, artan hammadde maliyetlerini göz önüne alarak makul oranlarda menü satış fiyatlarımızı, revize edip fiyat istikrarımızı korumaya gayret gösteriyoruz. Pandemi dönemi ve sonrası fiyat artışları sektörü etkilediği gibi, bizde %10 - 15 arası olumsuz yönde etkilemiştir. Bulunduğumuz konum ve müşteri portföyümüz (daimi müşterimiz)‘ den dolayı ciddi anlamda olumsuz ekti yaşamadık. Ama şu da bir gerçek ki daimi müşterilerimizi memnun edebilmek için de fiyat dengesini iyi konumlandırmaya çalışıyoruz. Gıda sektörü ile ülke ekonomisi arasındaki ilişkinin bir diğer önemli yönü, gıda üretimi ve dağıtımının iş ve ekonomik fırsat yaratmada oynadığı roldür. Birçok kırsal ve tarımsal alanda, çiftçilik ve ilgili gıda işleme endüstrileri, ekonomik faaliyetin başlıca itici güçleridir ve yerel toplulukları desteklemede kritik bir rol oynayabilir. Gıda sektörünün bir ülke ekonomisine bağlanmasının en önemli yollarından biri de bildiğiniz gibi ticarettir. Tahıl veya besi hayvanı gibi belirli gıdalardan fazla üreten ülkeler, döviz kazanmak ve kendi iç pazarlarını desteklemek için genellikle bu ürünleri diğer ülkelere ihraç edeceklerdir. Tersine, belirli gıdalarda açığı olan ülkeler, iç talebi karşılamak ve kendi gıda üreticilerini desteklemek için genellikle bu ürünleri ithal edeceklerdir. Ayrıca gıda sektörü, ulaşım, lojistik, perakende gibi diğer sektörlerle de bağlantılıdır. Gıda endüstrisi, ürünleri çiftlikten işleme tesisine, dağıtım merkezine ve oradan da mağazaya taşımak için nakliyeye ihtiyaç duyar. Ek olarak, gıda endüstrisi paketleme, etiketleme ve reklamcılıkta da istihdam yaratmaktadır. Genel olarak gıda sektörü, ticaret, iş yaratma ve ekonomik fırsatlarla derin ve geniş kapsamlı bağları olan herhangi bir ekonominin kritik bir bileşenidir. Sektörün hem çevre hem de toplum üzerinde etkisi vardır ve politika yapıcılar ile sektör liderlerinin sektörü etkileyen kararlar alırken bu faktörleri dikkate almaları önemlidir.

Bundan sonrası için sektörü nasıl görüyorsunuz?

Salgın sonrası dönemde teknoloji ve yeni iş modellerinin iç içe geçtiği fırsat alanları önem kazanacaktır. Tüketiciler ile yüz yüze iletişimin bitme noktasına geldiği salgın döneminde dijital varlıklara ve teknolojiye yatırım yapan işletmelerin avantajı ortaya çıkmaktadır. Salgının olumsuz etkilerinden en iyi şekilde korunmak için sunulan ürün ve hizmetler, restoran yapılanması ve müşteriler ile etkileşime geçilen noktalar göz önünde bulundurarak dijital inovasyonlar yapılması önem taşımaktadır. Enflasyon olmasına rağmen Kafeler lokantalar soğuk havaların da etkisi ile dolu. Birçok mekânda hele hafta sonları yer bulmak da zor. Dışarıda yemek yeme alışkanlığının her geçen gün daha da arttığını görüyoruz.  

Pandemi nedeniyle uzun süre mali kriz yaşayan yeme-içme sektörü artık normale dönmüş durumda diyebilir miyiz?

2019 yılında (pandemi öncesi) 20 milyar dolarlık bir büyüklüğe sahip olan sektör, geçen yılı 16 milyar dolarlık hacim ile kapattı. Bu yıl sonunda ise hedefin 20 milyar dolar olduğu ifade ediliyor. Restoran, lokanta ve kafelere giren ziyaretçi sayısının geçen yıla göre yüzde 20, ciroların ise yüzde 15 arttığı belirtiliyor.

BÜYÜME VAR, ELEMAN YOK

Türkiye’de 150 binden fazla lokanta ve restoran, 80 binden fazla kafe tarzı işletme bulunuyor. Dünyanın artan gıda ihtiyacı ile birlikte düşünüldüğünde, uluslararası standartlara uygun ürünler üretme kapasitesine sahip bir gıda ve içecek sanayinin ekonominin lokomotif sektörlerinden biri olabileceğini ifade edebiliriz. Türkiye, gıda sektöründe 2023 yılında 150 milyar dolarlık üretim ve 40 milyar dolarlık ihracata ulaşmayı hedefliyor. Enflasyon, 2022'de genel olarak maliyetleri (yiyecek, içecek ve emek) artırdı ve bu durumun 2023'te de aynı şekilde devam etmesi muhtemel. İş gücü kıtlığı, 2023’te devam eden canlılık için sıkı yönetim ve akıllı yatırımlar gerektirecektir. Sözümüzü bitirirken Breseri Prime Restoran Müdürü Sayın Erdinç Gökbulut ile bir kaç önemli konuya dikkat çekmek istiyoruz. İlk olarak Enflasyon konusunda beklenti içinde davranıyor ve fiyatlandırmayı çok fazla oynatmadan sunmayı düşünüyor sektör. İkinci olarak 2023 değer yılı olacak. Bu nedenle fiyatların ötesinde değer sunulması gerekecek. Zorluklardan biri, dijitalleşmenin yiyecek ve içecek endüstrisinde büyük veri ve kestirimci bakımdan yapay zekâ ve makine öğrenimine, üretim hattı otomasyonu ve robot teknolojisine kadar pek çok anlama gelebilmesidir.  Gelecek dönemde müşteri yapısında değişiklik bekleniyor. Yani Z kuşağı denen gençler çok hızlı geliyor.